מתכונים מהמטבח של סבתא רוזה

-



יום רביעי, 7 באפריל 2010

בצל כבוש

המצרכים:
1 ק"ג בצלצלים קטנטנים
מלח
חומץ

אופן ההכנה:
-קולפים את הבצלים ומעבירים חתך קטן לאורך הבצל.
-מעבירים לסיר מוסיפים מים, מלח וחומץ (יחס של 1:8)
-מביאים לרתיחה וממתינים 5 דקות.
-מסירים מהאש ומחכים שיתקרר.
-מעבירים לצנצנת ומוסיפים שמן ופפריקה.

לימונים גדולים כבושים ללא בישול

המצרכים:
2 ק"ג לימונים
מלח
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה
3 כפות שמן קנולה

אופן ההכנה:
-פורסים את הלימונים לפרוסות עבות.
-ממליחים ומפלפלים את פרוסות הלימון
-מניחים את הלימונים עם התיבול לכ- 24 שעות
-מעבירים לצנצנת מוסיפים מים עד לכיסוי ושמן.

לימונים קטנים כבושים

המצרכים:
1 ק"ג לימונים קטנטנים
מלח
1/4 כוס חומץ
2 כוסות מים
1/2 כפית פפריקה חריפה
3 כפות שמן קנולה

אופן ההכנה:
-שוטפים את הלימונים.
-מבשלים את הלימונים במים, חומץ ומלח (היחס הרצוי הינו 1:8)
-מבשלים עד לרתיחה. מסירים מהאש ומקררים.[
-מעבירים לצנצנת מוסיפים 3 כפות שמן ו- 1/2 כפית פפריקה חריפה.

תורמוס

המצרכים:
1 ק"ג תורמוס
מלח

אופן ההכנה:
-משרים את התורמוס במים ללילה (שוטפים ומחליפים את המים מספר פעמים
על מנת להתפטר מהמרירות).
-בסיר בישול מכניסים את התורמוס + מלח ומים עד לכיסוי ומבשלים עד לריכוך.
-שומרים בצנצנת ומים (מהבישול) עד לכיסוי.

ארטישוק מבושל

המצרכים:

1-2 ק"ג ארטישוק טרי
לקלף, לנקות לשטוף ולחתוך לשישיות
מיץ מ- 1/2 לימון
מלח
שן שום כתושה
מעט שמן

אופן ההכנה:
-מבשלים את לבבות הארטישוק במים, מוסיפים מלח ולימון
כ- 10 דק' עד לריכוך.
-מסננים את המים, מוסיפים מיץ לימון , שן שום כתושה ומעט שמן.

ארטישוק כבוש

המצרכים:
1-2 ק"ג ארטישוק טרי
2-3 לימונים חתוכים לקוביות קטנות
2 כפות מלח
2 כפות פפריקה מתוקה
2 כפות שמן
מים
צנצנת לאחסון

אופן ההכנה:
-מקלפים את עלי הארטישוק, עד אשר מגיעים ללב הארטישוק, מנקים את הלב
מהסיבים, חותכים לשישיות ושוטפים היטב.
-מעבירים לצנצנת, מוסיפים מלח, פפריקה ומערבבים.
-משאירים ללילה. למחרת מוסיפים שמן ומים עד לכיסוי. מכניסים למקרר.

אפונה ירוקה טרייה

המצרכים:
1 ק"ג אפונה ירוקה טרייה מנוקה ושטופה
מלח
מיץ מלימון אחד
2 שיני שום כתושות
שמן

אופן ההכנה:
-ממלאים מים עד מחצית הסיר ומוסיפים כ-2 כפות מלח
-מניחים ע"ג הכיריים ומוסיפים את השעועית , ומבשלים עד
שמתרככת (יש להיזהר שלא תהיה רכה מדי)
-מסננים את המים
-מתבלים
-אפשר לאכול חם או לקרר .

עגבניות מיובשות – הכנה בעונת הקיץ

המצרכים:
2 ק"ג עגבניות אדומות מסוג תמר שטופות וחצויות
מלח גס
תיבול למילוי העגבניות:
ראש שלם של שיני שום כתושות
2 כפות פפריקה מתוקה
2 כפיות אורגנו/בזיליקום
שמן קנולה/זית עד לכיסוי הצנצנת
צנצנת זכוכית

אופן ההכנה:
מסדרים את העגבניות החצויות על גבי תבנית ומפזרים עליהן כמות
נדיבה של מלח גס.מניחים במקום שיש בו המון שמש
אני זוכרת כי סבתי הייתה מעבירה את התבנית במשך היום בעקבות
השמש ממקום למקום.
לאחר כמה ימים כאשר העגבניות מיובשות לגמרי, מכינים את המלית.
מערבבים את כל חומרי המלית ומניחים ע"ג מחצית העגבנייה כמות של
ככפית מהמלית וסוגרים עם מחצית השנייה של העגבנייה (כמו סנדוויץ).
לאחר שסיימנו למלא את כל העגבניות, מניחים אותם בצנצנת וממלאים
שמן קנולה/זית עד לכיסוי. שומרים במקרר.

זיתים שחורים / ירוקים כבושים

המצרכים:
2 ק"ג זיתים שחורים / ירוקים טבעיים שטופים
מלח גס (לכל ק"ג זיתים כמות של 1/2 ק"ג מלח גס)
מלח שולחן לפי הטעם
שמן
שום
מים עד לכיסוי
צנצנת זכוכית

אופן ההכנה:
-מניחים את הזיתים בקערה גדולה למשך 5 ימים ומפזרים מלח גס, בכל
יום מערבבים את הזיתים ( וזאת על-מנת להוציא את המרירות)
-לאחר 5 ימים שוטפים היטב את הזיתים
-מעבירים לצנצנת, מוסיפים מלח מעט שמן ומים עד לכיסוי
-מניחים לכבישה ע"ג השיש לשבועיים.

מלפפונים חמוצים - כבושים

המצרכים:
1– 2 ק"ג מלפפונים קטנים שטופים היטב
1 פלפל ירוק חריף פרוס
10 שיני שום לא קלופות וכתושות קלות
חומץ (רבע מהכמות הכללית)
מלח
שמיר (אפשרות)
מים לכיסוי
צנצנת זכוכית

אופן ההכנה:
-מכניסים את כל הרכבים לצנצנת, מניחים על השיש לכמה ימים עד לכבישה
-המלפפונים מוכנים כשצבעם משתנה לצבע כהה.

לפת כבושה

המצרכים:
3 לפתות קלופות שטופות ופרוסות
1 סלק אדום מקולף שטוף ופרוס
מלח
חומץ
מים עד לכיסוי
צנצנת זכוכית

אופן ההכנה:
-מעבירים את כל הרכיבים לצנצנת ומניחים על השיש לכבישה לכמה ימים

כרוב כבוש/מוחמץ

המצרכים:
1 כרוב לבן
1 סלק אדום מקולף וחתוך לקוביות
חומץ
מים לכיסוי
מלח
צנצנת זכוכית
1 בצל קצוץ / בצל ירוק קצוץ
מעט שמן

אופן ההכנה:
- פורסים את הכרוב דק
- משרים במים + מלח (לניקוי)
- מסננים את המים מהכרוב
- מעבירים לצנצנת את הכרוב, הסלק, מלח, חומץ ומים עד כיסוי
- מניחים בצד לכמה ימים

להגשה:
-מוציאים מהצנצנת את הכמות הרצויה ומעבירים לצלחת
-מוסיפים בצל קצוץ ומעט שמן ומערבבים

יום חמישי, 1 באפריל 2010

פיקלס – ירקות כבושים

המצרכים:
1 כרובית שטופה ומנוקה היטב ומפורקת לפרחי פרחים קטנטנים
5 גבעולי סלרי שטופים ומנוקים וחתוכים קטן מאד
2 שומר שטוב היטב וחתוך לקוביות קטנטנות
1 גמבה שטוף וחתוך לקוביות קטנטנות
1 פלפל ירוק שטוף וחתוך לקוביות קטנטנות
2 גזרים קלופים ושטופים חתוכים לקוביות קטנטנות
3 כפות מלח
צנצנת זכוכית
חומץ (למילוי חצי צנצנת)
מים עד לכיסוי

אופן ההכנה:
-להכניס את כל הירקות לקערה גדולה, להוסיף מלח (ללא מים) ולהניח לכמה שעות.
-להעביר לצנצנת/ות חצי כמות מים וחצי כמות חומץ ומלח לפי הטעם.

שומר חי

המצרכים:
3-4 שומר מנוקה וחתוך לפרוסות או לרצועות
2-3 שיני שום
1-2 כפות נענע טרייה קצוצה
מיץ מלימון אחד
מלח לפי הטעם
מעט שמן

אופן ההכנה:
מערבבים הכל יחד ואוכלים.

שומר בחומץ

המצרכים:
5 שומר מנוקה וחתוך לרבעים
2-3 שיני שום
1 כף אורגנו
מעט שמן
1/2 כוס חומץ
מלח

אופן ההכנה:
-ממלאים מים עד לגובה חצי הסיר,מוסיפים מעט מלח וחומץ , ומניחים על האש.
-מוסיפים את רבעי השומר לסיר ומבשלים חצי בישול.
-מעבירים את השומר יחד עם המים שבו התבשל, לצנצנת ומוסיפים את השום, האורגנו, ומעט שמן.
-שומרים בקירור.

תבשיל קישואים עם נענע

המצרכים:
3 קישואים גדולים פרוסים
1 בצל בינוני קצוץ
2-3 שיני שום קצוצות
2 עגבניות קלופת וקצוצות
1-2 כפות נענע טרייה קצוצה
מלח
קורט סוכר
מעט שמן

אופן ההכנה:
-בסיר להוסיף מעט שמן ולטגן את הבצל, להוסיף את השום.
-להוסיף את הקישואים העגבניות הנענע והתבלינים.
-לבשל על אש נמוכה כחצי שעה.

תבשיל קישואים ועגבניות

המצרכים:
3 קישואים גדולים פרוסים
1 בצל בינוני קצוץ
2-3 שיני שום קצוצות
2 עגבניות קלופת וקצוצות
מלח
קורט סוכר
מעט שמן

אופן ההכנה:
-בסיר להוסיף מעט שמן ולטגן את הבצל, להוסיף את השום.
-להוסיף את הקישואים העגבניות והתבלינים.
-לבשל על אש נמוכה כחצי שעה.

תבשיל חצילים

המצרכים:
2-3 חצילים בגודל בינוני קלופים ופרוסים
1 בצל בינוני
2-3 שיני שום פרוסות
3-4 עגבניות קלופות וקצוצות
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה
מלח
מעט שמן לטיגון/בישול

אופן ההכנה:
-בסיר לטגן את הבצל עד לקבלת שקיפות הבצל.
-להוסיף את השום
-להוסיף את העגבניות
-להוסיף את החצילים והתבלינים
-לבשל על אש נמוכה כחצי שעה.

חצילים קלויים במיונז

המצרכים:
2-3 חצילים בגודל בינוני
2 שיני שום כתושות
1 כף מיונז
מלח
אופן ההכנה:
-שורפים את החצילים על האש מכל הכיוונים ומקררים.
-מסירים את הקליפה השרופה, ומועכים את החצילים.
-מתבלים בשום, מיונז ומלח

חצילים קלויים

המצרכים:
2-3 חצילים בגודל בינוני
2 שיני שום כתושות
מיץ מחצי לימון
מלח לפי הטעם
מעט שמן

אופן ההכנה:
-קולים את החצילים על האש מכל הכיוונים ומקררים.
-מסירים את הקליפה השרופה, ומועכים את החצילים.
-מתבלים בשום, לימון, מלח ומעט שמן.

חצילים כבושים

המצרכים:
2-3 חצילים בגודל בינוני
מלח
חומץ (עד לכיסוי החצילים בצנצנת)
4 שיני שום כתושות
1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
1 כפית גדושה אורגנו / בזיליקום
מעט שמן זית

אופן ההכנה:
-לפרוס את החצילים לפרוסות דקות מאד ולהניח במסננת, לפזר
מלח ולהניח כשעה וסחוט.
-מכינים רוטב: מעט שמן זית/קנולה, שום, אורגנו, פפריקה וחומץ.
-מניחים את החצילים יחד עם הרוטב בצנצנת או קופסא, ומכניסים למקרר.

תבשיל חצילים ועגבניות

המצרכים:
2-3 חצילים בגודל בינוני קלופים ופרוסים בעובי של כ-5 ס"ס
1 ביצה
3 כפות קמח
מלח לפי הטעם
שמן לטיגון
2-3 שיני שום קצוצות
1 בצל בינוני קצוץ
2-3 עגבניות קלופות וקצוצות
1 גמבה קצוצה
1 כפית פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:
-לפרוס את החצילים ולהניח במסננת, לפזר מלח ולהניח כשעה.
-בקערה לערבב ביצה , קמח ומלח לפי הטעם
-לטבול את החצילים ולטגן במחבת בשמן עמוק
-להניח את החצילים על גבי ניר סופג
-בסיר/מחבת נפרד להוסיף מעט שמן ולהכניס את הבצל, השום, הגמבה.
ולטגן קלות לאחר מכן להוסיף את העגבניות ,את החצילים ולתבל במלח
ופפריקה מתוקה.
-לבשל על אש נמוכה כחצי שעה.

חצילים מוחמצים

המצרכים:
2-3 חצילים בגודל בינוני
1 כוס חומץ
מלח לפי הטעם
לרוטב:
4 שיני שום כתושות
1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
1 כפית גדושה של אורגנו או בזיליקום (ריחן)שמן זית/שמן
קנולה (עד לכיסוי החצילים בצנצנת)


אופן ההכנה:
-לקלוף את החצילים מקליפתם ולפרוס בעובי של 5 ס"מ
-להניח במסננת ולפזר מלח, להשהות כשעה
-במחבת מחומם למלא חומץ, וטגן את החצילים כפי שמטגנים בשמן כדקה
ולהפוך ולטגן דקה נוספת.
-להכין את הרוטב: לערבב את כל חומרי הרטוב יחד.
-להניח בצנצנת את החצילים יחד עם הרוטב ולהכניס לקירור.

סלק אדום חי

המצרכים:
2 סלק אדום גדולים קלופים
1 גזר קלוף
1 שן שום כתושה
1 כפית שמן קנולה
מלח
מיץ מ-1/2 לימון

אופן ההכנה:
מגרדים את הסלקים והגזר במגרדת גסה ומתבלים.

סלק עלים ירוקים מבושלים

המצרכים:
1 חבילת סלק עלים
1 בצל פרוס או קצוץ
2 שני שום פרוסות
1/2 כפית פלפל אנגלי
מעט שמן לטיגון
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:
-מנקים את העלים הירוקים, משרים עם מים ומעט מלח לכ- 10 דקות,
לאחר מכן שוטפים את העלים.
-במחבת או סיר שופכים מעט שמן, מטגנים את בבצל והשום, מוסיפים
את העלים ותבלים בפלפל אנגלי ומלח, מבשלים מעט עד לאידוי הנוזלים.

סלק עלים החלק הירוק

המצרכים:
1 חבילה של סלק עלים
מיץ מלימון 1
1 שן שום כתושה
מלח ושמן לפי הטעם

אופן ההכנה:
-חותכים את העלים לחצי ומשתמשים רק בחלק הירוק.
-פורסים את העלים הירוקים לחתיכות בעובי של כ- 5 ס"מ
-ממלאים סיר במים ומעט מלח עד לגובה חצי הסיר ומוסיפים את הסלק
המנוקה , מבשלים עד לריכוך הסלק.
מסננים את הסלק ומטבלים במיץ הלימון, שום, שמן ומלח

סלק עלים במיץ לימון – החלק הלבן

המצרכים:
1 חבילה של סלק עלים
מיץ מלימון 1
1 שן שום כתושה
מלח ושמן לפי הטעם

אופן ההכנה:
-חותכים את העלים לחצי ומשתמשים רק בחלק הלבן, מנקים את החלק הלבן
מכל החלקים הירוקים.
-פורסים את הרצועות הסלק הלבנות לחתיכות בעובי של כ- 5 ס"מ
-ממלאים סיר במים ומעט מלח עד לגובה חצי הסיר ומוסיפים את
הסלק המנוקה , מבשלים עד לריכוך הסלק.
-מסננים את הסלק ומטבלים במיץ הלימון, שום, שמן ומלח.